Si vous voulez préparer un repas médiéval la première chose à prévoir, c’est du temps. A l’époque on prenait le temps de faire les choses (toutes les choses) et la cuisine ne fait pas exception.
Il faut aussi savoir qu’on sait peu de chose sur la cuisine après Charlemagne et avant le treizième siècle. Ce qui change à l’époque concernée c’est surtout l’arrivée (ou le retour) des épices. Les Croisades en dehors du phénomène militaire, religieux et social sont aussi un échange culturel (violent, certes). Les routes de commerces sont rouvertes ou en tout cas facilitées et ne son t plus obligées de passer par l’Empire Romain d’Orient. Bien sur tout ceci ne concernent que les gens riches, les pauvres ou les modestes doivent, sans doute rester à l’écart de tout ceci pour des raisons de coût mais personne à l’époque n’a pris la peine de détailler l’ordinaire d’un ouvrier si ce n’est de manière indirecte, certains contrats stipulent qu’on ne peu servir du saumon plus d’un certain nombre de fois par semaine (le saumon, abondant est peu estimé…). En dehors de ce genre de choses…
Donc les gens riches vont manger épicé. Pas pour masquer le goût des viandes pourries comme on le lit encore trop souvent mais parce que c’est la mode et qu’en plus on aime ça. D’ailleurs les épices sont parées d’une foule de vertus, certaines vraies, d’autres illusoires…
On use et abuse peut-être des épices : cannelle, gingembre, poivre, muscade, macis, cardamome, toute-épice, nigelle et girofle viennent rejoindre l’ail, les oignons, le thym, le laurier et les épices indigènes.
Un repas médiéval nous paraîtra déséquilibré sur le plan diététique : les légumes sont peu estimés et peu consommés, d’un autre côté il faut se souvenir et c’est difficile à notre époque de commerce international instantané que les fruits et légumes ont une saison et que les légumes de garde ne sont somme toute pas tellement nombreux. On mange des fruits par contre, accommodés cuits ou crus, mais certains d’entre eux, jugés fades sont délaissés (comme la fraise par exemple).
Il est clair que l’époque est à la viande, de gibier et d’élevage, le poisson est lui aussi présent mais uniquement où on le trouve : il y a peu de chance que l’on aie pu manger du poisson de mer frais aux confins des Ardennes… Il existe toute une panoplie de méthode de conservation mais qui, bien sur, dénature l’aliment.
Au niveau boisson, le vin est maître des tables, la bière et la cervoise existent mais le vin est semble-t-il plus prisé. Par contre ce n’est pas anachronique ni « histoincompatible » de boire de la bière (sans doute brune). L’hydromel doit toujours exister dans certaines régions mais ce fait est (a priori) plus anecdotique pour notre pays rien n’empêche toutefois sa consommation.
Une source contemporaine que je reconnais n’avoir jamais vérifiée estime la date d’apparition des alcools distillés au XIV° siècle mais le sujet m’importe peu… Un mot important doit être dit au sujet de l’hypocras. Cette boisson est une macération à froid ou à chaud d’épices et de vin rouge. La préparation est sucrée. Les recettes que nous avons viennent du XIV° siècle (au plus tôt) mais il semble possible (voire probable qu’elles existaient déjà auparavant –des vins épicés existaient déjà au IX° siècle et on imagine mal que personne n’aie essayé de faire de même avec les « nouvelles » épices, c’est une supposition mais elle me semble tenir la route). Il n’existe pas d’hypocras blanc, ce qui peut exister c’est du claret ou de la saugée, mais l’hypocras, c’est du vin rouge. Certains disent que c’était une manière de « récupérer » du vin « fleuri » (=tournant en vinaigre), c’est possible, j’ai personnellement essayé de faire de l’hypocras avec du vin coupe de vinaigre de vin, ce n’est pas mauvais du tout. Les grandes absentes sont les boissons non alcoolisées mais peu de chose sont connues à ce sujet. Il est probable que le lait n’est pas très consommé (on en fait du fromage et ou du beurre), l’eau…Pouvait être un péril mortel, pas sur que l’on en buvait beaucoup….
Les sources les plus intéressantes sont certainement le Viandier de Taillevent qui date du XIV° mais attention, ce livre qui porte le nom de Taillevent est d’après certains spécialistes la réécriture d’un traité plus ancien (XIII° donc), rien n’empêche de réaliser les recettes de Taillevent en XIII° tout en restant crédible. Le Ménagier de Paris est plus tardif mais il estg très intéressant. Il faut toutefois prendre conscience que ces deux ouvrages irremplaçables sont un témoin de ce qui se faisait en France, à Paris et pas nécessairement partout ailleurs. Il existe peu d’autres sources mais quand on évoque on doit être conscient des limitations de sa démarche.
Les horreurs des fêtes médiévales « Foire aux Boudins » :
Les tomates, les pommes de terre sous toutes leurs formes, les poivrons : tous viennent des Amériques et n’existent pas au moyen âge, en Europe.
On mange sans fourchette…Et bien si, il y en a ! En Terre Impériale tout particulièrement mais elles sont plus simples (deux « dents » en général).